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【知识】香浓夺兰露 芳气满闲轩-谈谈普洱茶的香气  

2015-07-17 10:19:31|  分类: 普洱茶 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 评:转自清心论坛的佳文!

        从来没有其他任何一类茶,像普洱茶的香气让人这么纠结:香气的种类极多不说,而且几乎每款茶都是几种香气混合在一起,香气还在储存的过程中不断变化。搞清楚普洱茶的香气,成了每个初登普洱茶大门的茶客首要面临的一个大难题。
        也可能是因为这个原因,许多普洱茶客逐渐接受了这样的观点:普洱茶的香气不重要,毕竟,普洱茶强烈的回甘、持久的生津,还有那令人难忘的茶气,才是更令普洱茶在名目繁多的中国茶叶中独树一帜的。
        其实,忽视和漠视普洱茶独有的香气表现,是品鉴和欣赏普洱茶的一个重大缺憾。没有香气的普洱茶,是不完整的,恰如演绎一部传世的名曲,少了一个声部,给人的感觉会是怪怪的。

        品一杯茶,往往都是从闻香开始,赞美一杯茶也是先说这茶香。前辈的茶客就将茶叶香气形象地比作“茶叶品质的命根子”。对于普洱茶这一类特定的茶品来讲,品鉴其香气的重要意义在于香气可以直接反映出茶的真性!
        普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同,更多的是把香当做一种暗示,透过特定的某种香气类型,明确和知晓该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而产生美感,这时,对香气的单一品味就不是那么重要了。普洱茶在中国茶类中很独特的是属于后发酵茶种,而后发酵的过程是极其漫长的,在这一漫长过程中,其所能留下的真性原香,多半是非常薄弱的。然而这些薄弱原香,在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。这不是单纯因为香气带来了直接的美感,而是由香气提供了暗示功能。透过普洱茶原香的暗示,可以越来越明确感知其茶菁的级次,其生长环境是否优越,其树种如何,其制作工艺是否合规合矩,其贮存过程是否自然,等等,也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性,而产生一种共鸣,一种美感的共鸣,因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣,是属于较“深度性”的鉴赏。

        品鉴香气在普洱茶品评中占有如此重要的地位,但在现行的国标中,对普洱茶香气的描述术语却极为匮乏,甚至到了吝刻的地步:国标中跟普洱茶相关的“黑茶、紧压茶术语”版块中,对普洱茶香气的描述只有区区的陈香、青粗气、毛火气、酸气等四种,而且语焉不详。
        造成国标现状的,有其特殊的历史原因,而且短期内无法看到完善的可能。为了满足普洱茶品评的实际需要,市面上出现了五花八门的关于普洱茶香气的术语,有些很新颖,让人耳目一新,有些准确而巧妙,让人拍案叫绝,但很多术语却叫人如坠五里雾中,越听越晕。这一混乱的状态,正反映出了普洱茶普及的窘状,所以,要搞懂普洱茶,首先有必要对普洱茶的香气做科学规范言之有据的规整。

        普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中原有的香气物质会不断散失,而随着氧化和发酵的深入,新的香气物质又会产生,这个过程贯穿普洱茶生命的全程。当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型;陈化中生成的新的香气物质,和普洱茶中原有的香气物质混合,形成新的香气特征。所以,一片新茶饼略带的青气,能在合理的存放过程中很快转为纯正清香,并渐渐进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一,而最终同归为纯粹陈香。
        普洱茶香气虽然非常繁杂,且在陈化过程中时时发生微妙的变化,但按品茗时是否愉悦和是否有利于普洱茶的后期转化,可明确细分为积极香型和消极香型两类共二十五种:

普洱茶积极香型之一:清香
        这是普洱生茶最常用的一个香气描述,与浓郁芬芳截然不同,让人嗅来有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。
        清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子,属于比较不稳定的成分。普洱茶的杀青过程,造成部分顺式青叶醇随温度的上升而转化为反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。 

普洱茶积极香型之二:毫香
        又称之为嫩香,或称为荷香。毫香是一种非常清心可人的香气,柔和而不失活泼。鼎鼎有名的金针白莲普洱熟茶,可以很清晰地体会到毫香的特点。
        毫香是多种香气混合后的整体表现,涉及到的香气有效物质较多。毫香表现明显的普洱茶,通常意味这原料等级较高,即细嫩的芽尖含量高。

普洱茶积极香型之三:花香
        花香是普洱生茶中最常见的一类香气,纯正的花香,通常暗示着普洱茶较高的品质。
按照构成普洱茶花香气味物质的不同,花香通常可划分为鲜爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。
        芳樟醇含量较高的普洱生茶,一般香气比较外向高扬。如大家熟知的正在盛开的百合花,香气沁人,令人精神为之一振,这即是了鲜爽型花香最显著的特点了。杀青技术恰到好处,会将普洱茶鲜叶中以青叶醇为代表的低沸点香气物质基本挥发掉,鲜爽的花香即显露出来。
        芳樟醇的含量通常与茶树的品种、种植的环境和采收的季节有密切的关系。因此,对于同一小区域的普洱茶而言,是否出现鲜爽型花香,可以作为判断茶叶采收季节的一个辅助指标,鲜爽型花香更多地出现在秋茶中。
        酮类香气物质含量较高的普洱茶,通常呈现甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或栀子花,嗅来令人愉悦,往往使人不自觉地深呼吸,精神更为之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比较常见的香气,喜欢这种香气的品茗者众多。
        柔和型花香以玫瑰香和兰香为代表,与较易刺激嗅觉的鲜爽型花香和甜醇型花香不同,给人的感觉是不温不火,如更低柔细腻,则为茶客最为推崇的兰香。柔和型花香一般出现在陈化期在三至五年的普洱茶中,新茶中出现则比较罕见。
        构成柔和型花香的主要成分是香叶醇,在大叶种茶树鲜叶中的含量比较低,这也是柔和型花香的普洱茶数量极少的根本原因。茶树品系优良,生长环境海拔高,茶园生态环境原始自然,茶树与周围环境高度融合即树龄较长,茶菁等级高即幼嫩芽尖较多,才更有机会出现柔和型花香,尤其是兰香。普洱茶以兰香为贵,是不无道理的。

普洱茶积极香型之四:冰糖香
        冰糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处,另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。冰糖香往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征,海拔较高,气候较凉爽,树龄较长,比较有机会出现冰糖香。 

普洱茶积极香型之五:水果香
        普洱茶中的水果香也属于一类比较常见的香气,如苹果,如蜜桃,如柠檬,如西瓜。极少部分的水果香气如蜜桃香气是因为茶叶中本身含有可散发该种香气的物质所导致的,而大部分呈现水果香的普洱茶是多种香气物质混合形成的,且是在普洱茶渐渐陈化的过程中出现的,所以该类香气给人昙花一现羚羊挂角的感觉,比较难以把握。

普洱茶积极香型之六:梅子香
        在良好的储存条件下陈化十年以上的优质普洱茶,经常会出现梅子香,这是喜爱老茶的品茗者极为推崇的一种香型。梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息,给人以非常愉悦的感觉,故受到广泛好评。
        必须要注意的是,有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香。实际上这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。鉴别的方法很简单:有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤也发酸。?

普洱茶积极香型之七:干果香
        比较罕见的一类香气,比如苦杏仁、松仁或槟榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛类物质和茶螺烯酮。
        具有干果香的通常是储存至少十年以上且陈化程度较深的普洱生茶,偶见少数熟普也具有干果香。

普洱茶积极香气之八:蜜香
        蜜香在普洱生茶中较为常见,四大传统茶区的茶在存放过程中均能程度不一地长期表现出蜜香。普洱茶蜜香持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住。具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。
        形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对蜜香也有一定贡献。

普洱茶积极香气之九:陈香
        陈香常见于普洱熟茶和通过长时期正确存放陈化程度非常高近于熟化的普洱生茶,即所谓老生茶。陈香是普洱熟茶和老生茶的核心香型,没有纯正的陈香,意味着普洱熟茶工艺的失败;没有纯正的陈香,就根本谈不上老生茶。
        陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气,但更具活力,与其它茶类摆的久了发出的呆滞甚至略带霉味的陈旧气息不同,普洱茶应有的陈香是陈而有活性的,并无沉闷之感。“活性”本就是普洱茶的品鉴节点,是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。 
        陈香是一种复杂的混合香气,是陈味,木香,药香等等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是多种苯类物质,都属于在普洱茶后发酵中生成的物质。

普洱茶积极香型之十:枣香
        这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵。枣香是普洱熟茶才具有的特征,也是属于非常经典的风格。
        枣香在原料比较粗老,一般指八级以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出现,因为粗老叶的总体糖类含量更高,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平,就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。比较典型的茶品如原昆明茶厂出品的7581熟茶,以及1998年至2001年期间由于大面积砍伐大树,许多中小茶厂采用砍下茶树的茶菁发酵而成的熟茶,具有浓郁的枣香。

普洱茶积极香型之十一:桂圆香
        这种香气嗅来如干桂圆,出现在普洱熟茶中,具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重,干燥温度较高。
        在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处,但因出现桂圆香的普洱熟茶一般采用的茶菁级别较高,通常在三级以上,所以往往不如枣香醇厚。

普洱茶积极香型之十二:樟香
        樟香出现在良好储存条件下陈化年份较久的生茶中,嗅来如香樟木,有沉静自然之感。
        我们所讲的樟香,与日常所见的樟脑味有本质的不同。樟脑味颇似农药,嗅来刺鼻,出现类似味道,只能说明茶叶已经发霉变质,而樟香嗅来则有让人愉悦之感。

普洱茶积极香型之十三:药香
        药香就是中药之气,如人身处中药铺所闻到的中药气息。中药的香气其实就是陈放很久的草木之气,因为茶叶也是草木,在陈放久了以后,自然也会出现类似气息。
        在气候比较湿热的地区茶叶陈化更快,因此数年之后就可能感受到药香,而在干燥气候中存放则很难有药香出现。药香,老生茶的标志之一。

普洱茶积极香型之十四:野菌香
        野菌香一般出现在新制普洱生茶中,嗅来诱人嘴馋,非常能勾起人的饮茶欲,是非常经典的香气。海拔高,茶树生长环境中植物种类丰富,气候多雨多雾,普洱茶出现野菌香的几率较高。普洱茶的野菌香通常意味着极高的品质,大名鼎鼎的困鹿山皇家茶园即是典型代表。
        野菌香的香气构成主要是多种亚油酸衍生物,该类物质沸点低散逸快,因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

普洱茶积极香型之十五:日晒味
        顾名思义,日晒味即是嗅来如同晴天晒好的棉被一样的气味,只存在于存放时间较短的新制普洱生茶。对于当年的新制生普而言,是否有这种日晒味,是判断普洱茶工艺是否规范的重要指标。
        关于日晒味的由来和物质构成,目前没有令人信服的研究成果,只能猜测是光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味,具体成分不详。
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